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Sauces, jus et émulsions : comme un chef
Livre
Edité par Hachette Pratique. Vanves (Hauts-de-Seine) - 2015
Pour acquérir les techniques et les gestes indispensables pour réussir ses fonds, jus, sauces et émulsions. Cinquante recettes illustrées et détaillées pas à pas avec des conseils et astuces, pour apprendre à faire fond de volaille, bouillon de coquillages et fumet de poissons, jus d'agneau, court-bouillon ou glacis, béchamel, sauce américaine, mousseline, gribiche, etc.
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